El plato más tradicional de la variada y deliciosa gastronomía peruana es el cebiche, ceviche, sebiche o seviche. No importa cómo se escriba, el placer de comerlo es único e irrepetible. Existen múltiples maneras de prepararlo (con pulpo, con conchas negras, con calamares, con chicharrón de pescado, con cremas, etc.) pero el verdadero cebiche es el más simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el ceviche tradicional de pescado.
Dicen los entendidos que no existe mejor seviche que el de lenguado, que a falta de dicho noble pez es inmejorable el ceviche de corvina, y que en ausencia de ambas especies marinas resulta insuperable el cebiche de perico. ¿Y si no contamos con ninguno de ellos?. En realidad se puede hacer cebiche de cualquier especie de pescado (inclusive en nuestras mesas no falta el seviche de pejerrey y en épocas de crisis se volvió tradicional degustar ceviche de pota pese a la dureza de su carne), pero definitivamente lo mejor es preparar el platillo con un pescado de carne blanca. En el Perú los comensales suelen disfrutar de ceviche de lenguado, corvina, perico, tollo, robalo, mero, entre otros.
Hay que señalar además que si bien es cierto en otros países costeros también se consumen platos preparados con pescado llamados ceviche, la preparación y los ingredientes son diferentes al del ceviche peruano (por ejemplo: en Ecuador se consume un seviche de pescado refrigerado y macerado en jugo de limón, con pasta de tomate e incluso mostaza; en México existe un ceviche parecido al ecuatoriano con el agregado del aguacate que le da una naturaleza de ensalada; y así cada país tiene su propia receta).
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